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酸菜饺子怎么做才*好吃(四个步骤教你轻松制作)

酸菜饺子好吃,但要把酸菜饺子做好,却是需要技巧。今天分享一位70多岁的酒店老厨师长的…

酸菜饺子好吃,但要把酸菜饺子做好,却是需要技巧。今天分享一位70多岁的酒店老厨师长的独门秘籍,四个步骤,做出汤汁饱满、富有嚼劲的酸菜饺子。

酸菜饺子,作为*传统老馅饺子,喜欢的人非常多,但平时自己做,吃起来总是有些差强人意,感觉欠点什么?其实,这是因为没有掌握正确的馅料配比。只有馅料做好了,才能做出让人满意的饺子。

酸菜饺子怎么做才好吃,酒店老厨师长告诉你,四个步骤,轻松制作

做法很简单,只要掌握这四点。

材料:

前腿肉 250克

海米(虾米) 100克

酸菜(东北酸菜) 500克

蒜苗 4棵

小葱 4棵

姜 1块

酸菜饺子怎么做才好吃,酒店老厨师长告诉你,四个步骤,轻松制作

前期食材准备:

前腿肉:选用前腿肉,是因为前腿肉较之后腿肉,口感上要更嫩一些,肥瘦配比上,3肥7瘦是比较合适的。有可能尽量买回家自己剁,剁出来的肉末,从细微处看,是成颗粒状的,口感上会比较有嚼劲,吃起来更有肉香,而机搅出来的肉末,因为在搅拌受力的时候,更多的是挤压和切断,肉末基本是成了肉泥,表现出来的口感是绵软无力的。

海米:选用有肉质的海米,放入碗中,加水浸泡半小时,之后浸泡的海米水留着备用,海米则捞出来剁成颗粒状,保留口感。

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酸菜:酸菜有两种,一种是南方用的芥菜泡成的颜色较棕深色的酸菜,另一种则是东北用大白菜做成的白菜条样的酸菜,它也是今天做酸菜饺子的主角,颜色偏黄白。将酸菜放入水中,清洗浸泡10分钟,然后用手捞出,用巧劲稍微攥一攥,攥出多余的清水,不过不要攥死,保留一些水分。

接着用刀把酸菜,切成颗粒状,同样保留吃的口感。

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蒜苗:这是搭配酸菜用的,它和酸菜比较搭味,能起到一个提鲜的作用。清洗干净后切成颗粒备用。

小葱:尽量选择葱白部分,同样切成颗粒,备用。

:剁成姜末,起到增香去腥解腻的作用。

馅料的做法——四个步骤

  • 步骤一:调味馅

意思*是往馅料里调出合适的底味,这一步很关键,馅料的基本味出不来,吃起来*是食之无味,弃之可惜。

1、剁好的肉馅中,先调入1汤匙花雕酒,为什么?这是要压住肉馅中的腥味,然后顺时针搅拌。

2、调入花椒面5克,胡椒粉3克,白糖2克,蚝油1汤匙,其中花椒面、胡椒粉是增味增香,白糖是提鲜,而蚝油则是两者都有,然后继续顺时针搅拌*充分入味。

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3、加入葱白末、姜末,搅拌均匀。

4、加入剁成颗粒的海米,搅拌均匀。

  • 步骤二:打馅

这一步,其实*给馅料补充水。一斤的肉馅,大概需要打入7两的水,才能让肉馅足够水嫩。

到这里,刚刚浸泡海米的水*派上用场了。将海米水少量分多次,加入肉馅,用筷子顺一个方向搅拌,搅拌到水分被肉馅“吃”进去了,肉馅表现得稍微有些起胶的时候,继续加海米水。

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这里要说一点,平时家用的碗大概能装3两的水,按照这个量,那250克的肉馅,*需要两碗,再多一点的水。海米水如果不够的话,*继续加清水,*后清水加完,搅拌到肉馅看起来水嫩晶莹,又不会稀散的样子*可以了。

这样处理出来的肉馅,因为水分充足,做出来的饺子,吃起来才会多汁,软嫩。

  • 步骤三:拌馅

拌入喜欢吃的东西

因为今天做到的是酸菜饺子,所以拌入的*是前边备好的酸菜,和肉馅搅拌均匀。

然后加入少许香油,封一下口,锁住肉馅的水分。

*后加入蒜苗,稍微用筷子拌一下*好。

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  • 步骤四:镇馅——放入冰箱冷藏半个小时

刚刚调好的肉馅,因为是刚打完水,表现出来会比较稀,状态也不是很稳定,这个时候*需要让它静置,或者说稳定一下,比较好的做法*是放入冰箱冷藏半个小时,让馅料里的材料有时间冲锋融合一下,这样在包饺子的时候也比较好包,不容易出水。

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包饺子

包饺子也简单,选用的方形饺子皮。

1、将饺子皮呈菱形放在手掌上,用筷子夹起适量的酸菜肉馅,放在饺子皮偏下方的一角上;

2、将下方的一角卷上两卷,接着用手指点一下清水,在饺子皮的左边角抹一下;

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3、将饺子皮两端往中间卷,饺子的右角端压在饺子皮的左角端上面,然后用食指和大拇指上下压一下。(因为左边刚刚抹了水,所以压一下会粘起来,饺子也不会散)

4、干净的盘子洒上些许面粉,防止饺子粘连,放上捏好的饺子。

煮饺子——三开三点水

1、锅中加水,加入少许食盐调味,水温升*80度的时候,也*是锅底开始冒小气泡的时候,加入饺子;

2、用锅铲深入锅底,轻轻推动饺子,防止饺子粘锅;

3、煮到水开,加入冷水,继续煮开,之后反复这个*作,直到第3次加入冷水,煮沸后,饺子*好了。

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这里有几个要点,要说一下:

  • 为什么煮饺子要加盐?

加盐不仅是给汤底调味,还是因为在煮饺子的时候,盐能让饺子皮收缩,吃起来更为劲道,而且饺子在煮制的过程中不容易破皮。

  • 为什么不等水开再放入饺子?

生的饺子,整体说起来,还是比较松散的,这个时候如果外力过大,容易使整个饺子变形变散,让里面的馅料全部跑了出来。而等水开了,再放入饺子,这样的现象总会难以避免,让本来一个个完好的饺子,煮出来成了一锅糊糊。

同样的,煮饺子的时候加点冷水,也是这个原因,*是为了压住沸腾的水破坏饺子的外皮。

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好了,今天有关于酸菜饺子的做法,*介绍到这里,大家如果有什么想说或想分享的,可以在评论区留言!

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